乳清分离蛋白对鲜榨黄冠梨汁澄清效果的研究

• 作者: 付满 熊拯 程雪冰 蓝尉冰 陈美花 黄海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梨汁 乳清分离蛋白 果胶酶 响应面 澄清
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 186-191
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.027

摘要

为了探究乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对鲜榨黄冠梨汁的澄清效果,在单因素实验的基础上应用响应面法对鲜榨梨汁的澄清条件进行优化,并对比研究WPI、果胶酶、WPI+果胶酶3种处理方法对梨汁澄清度和褐变度的影响.优化的澄清条件为WPI添加量0.69％,处理时间90 min,处理温度60℃,该条件下梨汁透光率为87.9％.3种方法处理后梨汁澄清度的大小顺序为WPI+果胶酶＞WPI＞果胶酶,褐变度的大小顺序为果胶酶＞WPI＞ WPI+果胶酶.这表明WPI对鲜榨黄冠梨汁具有澄清和抑制褐变的双重作用,效果优于果胶酶,与果胶酶联合处理,效果更佳.