超声波协同复合嫩化剂对生鲜猪肉嫩度的影响

• 作者: 丁玉勇 吴婷婷 孔令伟 师文添 李坤
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超声波 氯化钙 复合磷酸盐 复合酶 猪肉 嫩度
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用超声波协同氯化钙及复合磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)对生鲜猪肉进行嫩化后,以植物蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)对其进行酶法嫩化,在单因素试验基础上通过正交试验,以剪切力为考察指标,探讨生鲜猪肉最优嫩化工艺条件.结果表明:超声功率、超声时间、复合磷酸盐添加量、植物蛋白酶添加量、酶作用温度影响显著,氯化钙添加量及水浴时间影响不显著,各因素对剪切力影响的主次关系为超声时间＞植物蛋白酶添加量＞超声功率＞酶作用温度＞复合磷酸盐添加量＞氯化钙添加量＞水浴时间.功率150 W条件下超声处理25min、1.0％氯化钙、0.20％复合磷酸盐、0.03％植物蛋白酶、酶作用温度20℃、水浴30min,生鲜猪肉剪切力最小,肉最嫩.