超声处理对酪蛋白胶束粉加工特性的影响

• 作者: 刘心伟 刘鹭 吕加平 张书文 张瑞华 汪建明 许乐 逄晓阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白胶束粉 超声处理 加工特性
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.41
• 字数: 4800字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719014

摘要

研究超声预处理对酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)加工特性的影响.通过微滤生产的酪蛋白截留液经超声处理(超声功率600 W,超声时间0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min)后进行喷雾干燥,得到超声改性的MCC,并进行了加工特性的研究.结果表明,随着超声时间的延长,MCC溶液的电导率、溶解性、乳化性、凝胶性显著增加(P＜0.05),pH值变化不显著(P＞0.05).超声对MCC粉体性质也有影响,随着超声时间的延长,MCC压缩性、流动指数明显减小(P＜0.05);基本流动能在超声处理0.5 min达到最小值;特殊流动能在超声1 min达到最大值.超声处理可以改善MCC的加工特性,将会促进MCC在食品工业中的应用.