网箱海养卵形鲳鲹肌肉挥发性风味成分分析

• 作者: 刘耀敏 张凤枰 杜雪莉 杨欣怡 王锡昌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卵形鲳鲹 肌肉 挥发性风味成分 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 218-224
• 页数: 7页
• 字数: 5932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701036

摘要

分别采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(simuhaneous distextraction,SDE)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析.结果表明:2种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主.根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响.