非巴氏杀菌精酿IPA啤酒微生物安全性的研究

• 作者: 张晓勇 李丹 董小雷
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四氢异-α-酸 苦味值 抑菌 生物稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

研究了啤酒花中苦味质对IPA啤酒的抑菌能力.利用添加四氢异-α-酸来衡量啤酒的苦味值的关系,将大肠杆菌、短乳杆菌和四片联球菌(足球菌)3种代表性啤酒有害菌作为试验用菌,测定苦味质对有害菌的生长和抑制情况.同时对该苦味值下成品IPA啤酒的理化指标、微生物稳定性和感官品评进行测定.结果表明,IPA啤酒的苦味值达到(50～80)IBU时杀菌效果最好,可以保持啤酒的新鲜度,对啤酒的风味物质破坏较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓勇		3	3	1.0	1.0
2	李丹		3	3	1.0	1.0
3	董小雷		5	9	2.0	3.0