不同品种羊肉熏制加工适宜性评价模型研究

• 作者: 侯成立 张德权 李铮 柴佳丽 王振宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 熏制肉 品种 品质评价 加工适宜性
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 6608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719013

摘要

中国肉羊品种资源丰富,不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异,原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品质.为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性,本实验以10个品种肉羊的通脊为原料,分别测定了原料肉的7个指标(水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24h值、L*值、a*值、b*值)、熏制羊肉的9个品质指标(熏制损失率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、表皮L*、表皮a*、表皮b*).通过多元统计分析研究了熏制前原料肉品质与熏制后羊肉品质之间的关系,结果发现水分含量与熏制损失率呈极显著正相关,蛋白质含量与黏聚性呈极显著正相关关系(P＜0.01),脂肪含量与弹性呈极显著负相关关系(P＜0.01).筛选出关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24h值、b*值,建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y=0.190 9A+0.355 5B+0.234 3C+0.219 3D,其中,A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为PH24h值、D为b*值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
3	李铮	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	16	46	4.0	6.0
4	侯成立	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	11	76	4.0	8.0
5	柴佳丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	2	5	1.0	2.0