猪骨炖煮香气物质的分析鉴定

• 作者: 侯莉 曹长春 梁晶晶 王蒙 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猪脊骨 肉香味 同时蒸馏萃取 气相色谱-嗅闻分析
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 204-212
• 页数: 9页
• 字数: 6829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701034

摘要

摘 要 采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96％.进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高(log2FD≥9)的有糠硫醇、3-(甲硫基)丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等21种,这些物质应对炖煮猪骨时的香气贡献较大.