马铃薯淀粉颗粒的粒度与酶解特性相关性研究

• 作者: 孙冰华 田耀旗 詹锦玲 谢雅芸 金征宇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 马铃薯 淀粉颗粒 等效粒径 分级 酶解
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 字数: 3634字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.10.001

摘要

淀粉颗粒分级目前主要通过机械粉碎的方法实现,由于粉碎导致淀粉颗粒破损,在酶解过程中很难科学阐述淀粉的完整颗粒结构与酶解特性关系.基于此,通过自主构建颗粒沉降系统,在不破坏淀粉颗粒结构的前提下分级得到不同粒度的马铃薯淀粉颗粒,其平均等效粒径分别为17.39,25.81,38.77,56.53 μm;采用酶解动力学等方法,研究发现淀粉颗粒越小,其比表面积越大,酶解效率越高;淀粉颗粒的消化速率系数与其尺寸大小呈负相关.综上可知,小颗粒马铃薯淀粉可作为多孔淀粉的制备原料,大颗粒马铃薯淀粉可作为抗性淀粉的制备原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金征宇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	314	3526	29.0	41.0
2	田耀旗	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	35	135	7.0	11.0
3	孙冰华	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	11	2.0	3.0
4	詹锦玲	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	5	10	2.0	3.0
8	谢雅芸	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	4	1.0	1.0