不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响

• 作者: 任广跃 屈展平 张乐道 李叶贝 段续 罗登林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 复合面条 品质 粒度
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719010

摘要

为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同粒度的马铃薯全粉,制作马铃薯小麦复合面条.结果表明:随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小,复合面条的煮制吸水率先降低后增加,并于150目时,达到最低值;淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低,并于150目时,达到最高值;硬度也呈现先增加后降低趋势,并于100目时,达到最高值;此外,孔隙率先减少后增加,而结合水含量则呈先增大后减小趋势,并于200目时,分别达到最小值和最大值;在实验粒度范围内,有效水分扩散系数范围为1.92×10-9～2.62×10-9 m2/s.选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时,有助提高复合面条的品质.