籼米米酒和糯米米酒品质的评价

• 作者: 张俊英 杜天雨 杨成聪 潘婷 王玉荣 郭壮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 米酒 籼米 糯米 品质评价
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 186-191
• 页数: 6页
• 字数: 4976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701031

摘要

从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析.通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P＜0.05).通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的.经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P＜0.05).使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P＜0.05).由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜天雨	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	2	40	2.0	2.0
2	潘婷	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	4	35	2.0	4.0
3	王玉荣	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	27	142	6.0	11.0
4	杨成聪	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	17	97	5.0	9.0
5	张俊英		6	64	2.0	6.0