高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白溶液浊度和溶解度的变化

• 作者: 刘书成 吉宏武 李承勇 毛伟杰 郭明慧 陈亚励 高静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度CO2 溶解度 浊度 肌球蛋白 凡纳滨对虾
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 分类号: T254.4
• 字数: 6758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719008

摘要

高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,它能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶.为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响.结果表明:低压(小于10 MPa)、低温(25℃)和短时间(5min)的DPCD处理即可使虾肌球蛋白溶液的浊度显著增加(P＜0.05),溶解度显著下降(P＜0.05);之后随处理压强和温度的升高及时间的延长,肌球蛋白溶液的浊度和溶解度变化较小;从溶液浊度和溶解度的角度考虑,利用DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶的条件,选择压强大于10 MPa且温度大于40℃左右处理20 min以上的条件是比较合适的.研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据.