DPCD结合后熟处理“腊八蒜”的品质

• 作者: 周兵 孔民 廖小军 张燕 胡小松 陶丹丹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高密度二氧化碳 腊八蒜 后熟处理 理化品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.06.011

摘要

为解决DPCD加工腊八蒜在风味上的不足,将DPCD加工后的腊八蒜浸泡在食醋中做后熟处理.通过观察后熟过程中腊八蒜的pH,CIE L*db*值,可溶性固形物含量,硬度及菌落总数等品质指标的变化,选出最合适的后熟时间,改善腊八蒜的品质.结果表明,后熟24 h,通过DPCD加工的腊八蒜在风味、pH、可溶性固形物和菌落总数等理化指标上接近传统酸浸腊八蒜的品质,质构略有损失,生产周期从原来的7d显著缩短到1d.