乳酸钠对冷鲜肉保鲜效果的影响

• 作者: 何伶靖 刘焱 杨依晴 瞿朝霞 陈湘湘
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸钠 乳酸链球菌素 冷鲜肉 保鲜
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文

摘要

目的:主要研究乳酸钠及乳酸钠与乳酸链球菌素复配液用于冷鲜肉的保鲜.方法:配制0％、1％、2％、3％、4％、5％5个不同乳酸钠浓度的保鲜液,用浸泡的方法对肉进行处理,无菌包装,冷藏,通过测定4个指标(细菌总数、pH值、挥发性盐基氮、感官指标)找出最有效的保鲜浓度;利用全面试验,以细菌总数为检测指标,研究乳酸钠和乳酸链球菌素复配液对冷鲜肉的保鲜效果.结果:乳酸钠有效保鲜浓度为3％,最佳的复配浓度是乳酸钠10 g/kg、乳酸链球菌素(nisin)0.3 g/kg.结论:一定浓度下,乳酸钠能有效对冷鲜肉进行保鲜,与乳酸链球菌素复配能提高保鲜效果.