柚皮桃胶营养鲜湿面的研制

• 作者: 傅诗 姬盼盼 季香勤 张磊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 柚皮 桃胶 蒸煮品质 感官品质 鲜湿面
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 156-162
• 页数: 7页
• 字数: 6496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701026

摘要

柚子皮富含膳食纤维,桃胶具有益生菌样作用,两者对肠道菌群均有很好的调节作用,且能增加面条的品质.文中以面条的熟断率、面汤浊度、蒸煮损失、干物质吸水率及面条的感官评定为考察指标,通过添加不同比例的桃胶粉、柚子皮粉及食盐于小麦粉中制作面条,通过单因素实验和正交实验分析其对面条蒸煮品质和感官性能的影响,以加工研制出柚子皮桃胶营养面条.结果表明:当小麦粉中添加2％的柚皮粉、3％的桃胶粉和1.5％的食盐时,柚子皮桃胶营养面条的熟断率为0％,蒸煮损失率为3.31％,面汤浊度(OD460)为0.370,感官评定总分为89.1,TOM值为1.32,与普通面条相比具有较好的蒸煮品质和感官性能.同时,所得柚皮桃胶面条与普通面条相比显著增加了膳食纤维、类黄酮和多糖,具有一定的保健功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张磊	重庆师范大学生命科学学院	29	66	6.0	7.0
2	姬盼盼	重庆师范大学生命科学学院	2	6	1.0	2.0
3	季香勤	重庆师范大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0
4	傅诗	重庆师范大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0