碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效应

• 作者: 代养勇 侯汉学 刘传富 张勇 张慧 牛凯 纪庆柱 董海洲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 碾轧 马铃薯淀粉 机械力化学效应 理化性质 结构
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719004

摘要

以马铃薯淀粉为原料,研究碾轧处理对淀粉结构和性质的影响.通过扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、快速黏度分析仪、偏光显微镜等手段揭示碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效应.结果表明,碾轧处理对淀粉颗粒的无定形区、结晶区产生不同程度的机械力化学作用,导致马铃薯淀粉性质发生显著变化.由此推断淀粉颗粒内部依次发生了受力、聚集和团聚效应.