超声波改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响

• 作者: 何翠 刘玉凌 夏杨毅 张艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波改性 新鲜 干制 冷冻 方竹笋 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 字数: 6057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701025

摘要

以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化.结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P ＜0.05),但还原力和超氧离子清除率显著低于干制方竹笋DF(P ＜0.05),表明3种方竹笋DF的性能存在差异.超声波改性后,除新鲜方竹笋DF的膨胀力和持油力以及干制方竹笋DF持油力没有显著变化(P＞0.05)外,3种方竹笋DF的其他性能均呈显著增加(P＜0.05),表明超声波改性可提高3种方竹笋DF的理化性能.扫描电镜结果显示,超声波处理使新鲜方竹笋DF的蜂窝结构更加密集、干制和冷冻方竹笋DF呈现疏松多孔状结构;红外图谱显示,超声波处理没有改变方竹笋DF的特征峰型、位置及峰的数量,但使干制和冷冻方竹笋DF的部分特征吸收峰强度发生改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
5	张艳	西南大学食品科学学院	46	166	6.0	11.0
6	刘玉凌	西南大学食品科学学院	7	47	5.0	6.0
7	何翠	西南大学食品科学学院	6	30	3.0	5.0