真空脉动压干燥技术在风干牛肉加工中的应用

• 作者: 刘成江 李宇辉 王俊钢 郭安民 韩冬印
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 真空脉动压 风干牛肉 干燥
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 135-142
• 页数: 8页
• 字数: 7078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701023

摘要

为优化真空脉动压技术干燥牛肉工艺参数,选择真空压力,干燥温度和干燥时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以干燥后牛肉综合感官评分为评价指标,对真空脉动压干燥牛肉工艺进行优化,结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:干燥时间＞干燥温度＞真空压力;其中干燥温度和真空压力之间、干燥温度和干燥时间之间、真空压力和干燥时间之间有明显的交互作用;优化出最佳工艺参数为:干燥温度45.4℃、真空压力-80.4 kPa、干燥时间21.3 h.