复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白特性的影响

• 作者: 张超 曹承旭 赵春燕 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 医学
• 关键词: 籽瓜籽 酶解度 SDS-PAGE 乳化性 起泡性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 提取物与应用篇
• 页码范围: 219-223
• 页数: 5页
• 分类号: R284.2
• 语种: 中文

摘要

研究复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力的影响.结果显示:随着酶解温度提高,籽瓜籽蛋白的水解度提高,60℃时水解度约为25.4％.当酶解温度为60℃时,酶解产物的乳化性(21.95 m3/g)、乳化稳定性(19.5 min)、起泡性和起泡稳定性达到最大,均比酶解前有显著性提高.籽瓜籽酶解产物的抗氧化能力随酶解温度的升高而提高,在60℃时达到最高,其ORAC值达到482.6 μmol/g Trolox当量,是酶解前的3.5倍.当采用复合风味蛋白酶酶解温度为60℃时,籽瓜籽蛋白酶解物的加工性和抗氧化能力最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵春燕		70	873	16.0	27.0
2	张超		17	39	3.0	6.0
3	马越		5	0	0.0	0.0
4	赵晓燕		7	16	1.0	4.0
5	曹承旭		7	9	2.0	3.0