不同类型腐乳理化性质及乙酰胆碱酯酶抑制活性研究

• 作者: 刘亚琼 夏亚男 张玉杰 王颉 马艳莉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 腐乳 理化性质 乙酰胆碱酯酶抑制活性 发酵过程
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 字数: 4397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.06.008

摘要

比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳理化性质及乙酰胆碱酯酶(AchE)抑制活性,研究高AchE抑制活性腐乳样品发酵过程中AchE抑制活性的变化规律.结果表明:4种腐乳中,青方腐乳pH和食盐含量最高,总酸和水分含量最低,氨基态氮和水溶性蛋白含量高于红方和白方腐乳.青方腐乳中含量最高的5种氨基酸均为疏水性氨基酸,分别为Leu,Ala,Val,Ile和Phe,其它3种腐乳中Glu和Asp含量最高.青方腐乳AchE抑制活性明显高于其它类型腐乳,其乙醇提取物的IC50值为0.52 mg/mL;白方腐乳抑制活性次之,其IC50值约为青方腐乳的2.54倍.白坯提取液几乎不显示AchE抑制活性,生产过程AchE抑制活性明显增加,对AchE的抑制率达56.32％,而盐腌过程抑制活性降低24.15％;后酵前期,青方腐乳AchE抑制活性继续增加,增幅小于前酵过程,而后酵45 d后AchE抑制活性变化不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	刘亚琼	河北农业大学食品科技学院	68	431	11.0	19.0
3	夏亚男	河北农业大学食品科技学院	15	98	6.0	9.0
4	马艳莉	河北农业大学食品科技学院	32	71	5.0	7.0
5	张玉杰	河北农业大学食品科技学院	5	21	3.0	4.0