载银抗菌衬垫对冷鲜肉的保鲜效果研究

• 作者: 周敏 张春森 徐丹
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 载银蒙脱土 抗菌衬垫 冷鲜肉 品质 货架期
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 字数: 5930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.10.001

摘要

将含有不同质量分数MMT-Ag(3％,5％,8％,10％)的衬垫放入托盘包装的底部,以玉米苞叶为隔离层,其上放置新鲜肉末,保鲜膜缠绕密封后于4℃保存.每天测定鲜肉的菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、水分含量、蒸煮损失和感官评分,以考查MMT-Ag含量以及隔离层的使用对衬垫保鲜效果的影响.结果表明:衬垫的保鲜效果随MMT-Ag含量的增加而提高,当其含量为10％时效果最好,冷鲜肉的货架期为6d,比对照组延长了3d.抗菌衬垫的使用有效抑制了鲜肉中微生物的生长,延缓了TVB-N值、TBARS值和pH值的增长,并降低了水分含量和蒸煮损失,改善了感官品质.玉米苞叶隔离层的添加可防止衬垫的黏附,且不会显著缩短鲜肉的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐丹	西南大学食品科学学院	31	113	6.0	9.0
2	周敏	西南大学食品科学学院	19	78	5.0	8.0
4	张春森	西南大学食品科学学院	2	5	2.0	2.0