熟制咸鸭蛋质量分析及其分级标准的建议

• 作者: 戴超 王中凤 王玉芹 饶银环
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鸭蛋 质量 分析 分级
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 123-128
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

为了解市场上熟咸鸭蛋的质量并建立分级标准,对来自不同省市的6个品牌真空包装熟咸鸭蛋进行了部分品质指标分析.所测样品蛋白部分含水量80.03％～82.56％、含盐量5.25％～10.45％;蛋黄部分含水量26.86％～39.53％、含盐量2.06％～3.22％、脂肪总量39.81％～50.82％,出油率11.28％～22.26％.蛋白和蛋黄的含盐量在样品间都有很大的差异,含盐量普遍偏高;蛋黄含水量、脂肪含量和出油率在样品间变化幅度也较大.多数样品蛋黄有明显的出油状态,但在质构上发生“泥化”或者部分“泥化”,失去了原有的完整形态;蛋白色泽灰暗;蛋黄颜色劣变严重.根据对市场咸蛋质量的分析研究,提出了咸蛋质量分级的参考标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王中凤		13	80	5.0	8.0
2	戴超		4	3	1.0	1.0
3	饶银环		1	2	1.0	1.0
4	王玉芹		1	2	1.0	1.0