响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺

• 作者: 丁真真 张超 赵晓燕 陈计峦 马越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱水西兰花 糖护色处理 褐变 响应面分析 综合评价指标
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 250-255
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.041

摘要

采用响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺.首先对影响脱水西兰花品质的指标进行分类和排序,进行归一化处理,赋予不同权重,通过算术运算获得脱水西兰花综合评价值Y.以Y为响应值,评价糖类型(乳糖、葡萄糖、海藻糖)、护色时间、护色浓度对脱水西兰花品质的影响,并进一步采用响应面分析方法优化糖护色处理工艺条件.结果显示使用10.1％的葡萄糖、护色处理15.1 min,此时脱水西兰花综合评价值Y值为1.2667,该结果与验证实验的结果相对偏差仅为0.442％,响应面分析建立的模型真实可靠.该工艺条件降低脱水西兰花颜色变化,保留其营养成分,综合品质最佳.