白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化

• 作者: 周才琼 王巧碧 袁敏 赵欠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白肉枇杷 发酵工艺 响应面优化 白兰地原酒
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 字数: 4011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701018

摘要

采用西南大学具有自主知识产权的“华白1号”白肉枇杷为实验材料,对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数进行了优化.通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响,并在单因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验,确定最优的发酵条件.发酵结果表明,0.1％的菌种Y3为所选酵母中最优发酵菌种量,在pH4.0,糖量23％,发酵温度25℃时发酵质量最好,各因素对发酵品质影响的主次顺序为糖量＞pH＞温度,发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12.4％,残糖为7.5％,总酯为0.151 g/L,滴定酸为5.425 g/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁敏	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	13	194	7.0	13.0
2	周才琼	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
3	王巧碧	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	6	34	4.0	5.0
4	赵欠	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	8	51	6.0	7.0