南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较

• 作者: 任道群 刘茂柯 刘颖 唐玉明 姚万春 张星宇 田新惠 钟葵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒高粱 淀粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 字数: 3732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701016

摘要

为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性.结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著.淀粉溶解度为0.45％ ～3.5％,膨胀率2.1％ ～14.5 g/g,冻融稳定性2.5％ ～24.5％;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P＜0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强.