大头菜发酵菌株比例及发酵工艺优化

• 作者: 唐玲 张碧莹 张静 曾许珍 蒋和体
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大头菜 乳酸菌 发酵 菌种比例 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 字数: 5573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701015

摘要

选择合适的发酵条件对大头菜发酵过程中的产酸和感官评价至关重要,首先进行菌株的组合优化,通过优势菌群的构建和发酵菌株的配比优化实验确定适合大头菜发酵的菌种比例为鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3;然后以大头菜为原料进行乳酸菌接种发酵,通过单因素实验和正交试验最终确定大头菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3)接种量2％,食盐浓度8％,发酵温度27℃,发酵时间90 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	张静	西南大学食品科学学院	72	247	9.0	13.0
3	张碧莹	西南大学食品科学学院	6	25	4.0	5.0
4	唐玲	西南大学食品科学学院	13	34	4.0	5.0
5	曾许珍		3	25	3.0	3.0