蒙古栎主要风味成分在风干过程中的变化

• 作者: 于英 姜文广 尹雷 李兰晓 李记明 沈志毅 赵虎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒙古栎 风干 糅花单宁 总酚 挥发性化合物 变化
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 145-149,160
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.020

摘要

对蒙古栎橡木在室外自然风干过程中糅花单宁、总酚和挥发性香气成分的含量的变化进行了分析.结果表明:风干2年即可使总酚以及部分挥发性化合物达到稳定,但鞣花单宁和具有不良气味的化合物如壬烯醛、苯酚等变化较缓慢,需3年的时间才能达到稳定水平.而风干时间达4年时,酚醛以及糠醛等化合物的含量由于氧化、挥发等原因则下降.因此,蒙古栎适宜的风干时间确定为3年.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李记明	烟台张裕集团有限公司技术中心	32	389	10.0	19.0
2	于英	烟台张裕集团有限公司技术中心	9	62	4.0	7.0
3	沈志毅	烟台张裕集团有限公司技术中心	8	36	4.0	6.0
4	赵虎	烟台张裕集团有限公司技术中心	4	6	1.0	2.0
5	姜文广	烟台张裕集团有限公司技术中心	13	85	5.0	9.0
6	李兰晓	烟台张裕集团有限公司技术中心	2	5	1.0	2.0
7	尹雷	烟台张裕集团有限公司技术中心	1	0	0.0	0.0