板栗加工过程中褐变控制技术

• 作者: 史冠莹 张乐 杨慧 王晓敏 王赵改 赵守涣 赵洪源
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 褐变 正交实验 真空处理
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 199-202
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.030

摘要

为解决板栗在加工过程中出现的褐变现象,寻找最适合板栗片的护色剂和技术.研究了谷胱甘肽、EDTA-2Na、柠檬酸、植酸和L-半胱氨酸等护色剂以及真空处理技术对板栗片色泽的影响.在单因素实验基础上以柠檬酸、L-半胱氨酸、谷胱甘肽为影响因素进行正交实验,得出最佳复合护色剂为:质量浓度分别为0.8％柠檬酸,0.04％L-半胱氨酸,0.05％谷胱甘肽,此时的护色效果最佳.根据极差分析得出影响板栗色泽的因子依次为L-半胱氨酸＞柠檬酸＞谷胱甘肽.通过真空处理条件的研究,得出在真空度为0.08 MPa的条件下进行护色处理,可大大缩短护色时间,同时护色效果达到最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王赵改	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	53	272	10.0	13.0
2	王晓敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	27	136	7.0	10.0
3	杨慧	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	38	242	9.0	13.0
4	张乐	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	29	173	7.0	11.0
5	史冠莹	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	23	95	6.0	8.0
6	赵守涣	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	6	18	3.0	4.0
7	赵洪源	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	4	9	2.0	3.0