姜粉及其有效成分对丙烯酰胺生成的影响及动力学研究

• 作者: 卞华伟 李冰 李琳 熊志勇 阴永泼
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 姜粉 姜辣素 6-姜酚 丙烯酰胺 动力学模型 抑制作用
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 249-256
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

食品中的丙烯酰胺主要是由天冬酰胺和α-羟基羰基化合物(如葡萄糖等)在高温条件(＞120℃)下发生的美拉德反应产生的.研究发现,加热温度、加热时间、葡萄糖/天冬酰胺比例和水分含量对丙烯酰胺的形成均呈先升高后降低的趋势,且在试验范围内丙烯酰胺含量都有一个最大值.在研究姜粉、姜辣素和6-姜酚对高温低湿条件下葡萄糖/天冬酰胺模型中丙烯酰胺形成的影响时,发现3种物质可以有效地减少模型中丙烯酰胺的形成.并且,姜粉、姜辣素和6-姜酚的浓度变化和丙烯酰胺抑制率趋势均呈非线性变化,当三者的添加量水平分别为200、0.2、0.02 mg/g时,抑制率达到最大值依次为53.2％、62.8％和23.5％.最后,通过使用丙烯酰胺动力学模型确定了姜粉、姜辣素和6-姜酚对丙烯酰胺的形成具有抑制作用,而对丙烯酰胺的消除没有影响.