微波处理对卤制猪肉货架期及其品质的影响

• 作者: 唐彬 张敏 折弯弯 李大虎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微波 卤制猪肉 处理时间 货架期 品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 232-237
• 页数: 6页
• 字数: 4119字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013938

摘要

以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,与高温高压处理作对比,研究不同微波处理时间(微波时间为10、15、20、25 s,微波功率800 W)对卤制猪肉(3 cm×3 cm×0.5 cm)货架期及其品质的影响.结果表明,微波处理和高温高压处理均能有效抑制卤制猪肉pH值、TBA值、TVB-N含量和菌落总数上升,其中高温高压处理组、微波20 s和25 s处理组效果较好,其货架期均在30 d以上.微波20 s和25 s处理组还能较好地抑制卤制猪肉WSN含量上升,而高温高压处理组的WSN含量较高,说明高温高压处理组卤制猪肉蛋白质降解情况较严重.微波20 s处理组感官品质保持最好,而高温高压处理组感官品质保持最差.经综合评定,微波20 s处理能有效延长卤制猪肉货架期的同时最大限度保持其品质.