间歇热处理对鲜切甘薯贮藏品质的影响

• 作者: 张敏 张洪翠 王静雯 蔡佳昂 闫凯亚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲜切甘薯 间歇热处理 贮藏品质 冷害 抗氧化酶活性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 226-231
• 页数: 6页
• 字数: 4406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014097

摘要

为研究间歇热处理对鲜切甘薯贮藏品质的影响,分别对鲜切甘薯进行间歇热处理(48℃/100 s+20℃/120 s +48℃/100 s +20℃/120 s+48℃/100 s +20℃/120 s)和连续热处理(48℃/5 min),室温下晾干水分后用聚乙烯包装袋包装,10片为一袋,包装后放入4℃、RH 90％ ～ 95％环境中贮藏,研究贮藏过程中甘薯的品质变化规律.结果表明,贮藏至第12天,与对照组相比,连续热处理组具有更小的色差、失重率和冷害指数,连续热处理组超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活性分别是对照组的1.35、1.22、1.23倍,差异显著(p＜0.05),表明连续热处理组能够减轻冷害提高贮藏品质.间歇热处理组色差和丙二醛含量分别为连续热处理组的70.37％和66.37％,SOD、POD、CAT活性分别为连续热处理组的1.21、1.27、1.29倍,差异显著(p＜0.05).因此,间歇热处理对鲜切甘薯的保鲜效果优于连续热处理组.