微波辅助分步酶解紫苏饼粕蛋白制备鲜味肽

• 作者: 于君 姜子涛 李荣 黄贤勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 分步酶解 微波 凝胶层析 RP-HPLC 电子舌 鲜味肽
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 169-175
• 页数: 7页
• 分类号: TS229
• 字数: 5562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201720024

摘要

在微波辅助的条件下,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步对紫苏饼粕蛋白进行水解,应用正交试验确定了最佳的酶解条件.通过Sephadex G-15凝胶层析、反相高效液相色谱(reversed phase-high performance liquid chromatography,RP-HPLC)法和电子舌技术对酶解液成分与鲜味的变化进行了表征.结果表明,在微波功率400W条件下,第1步碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量1 600 U/g、pH 10.0、微波温度60℃、微波时间35min;第2步风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1 600 U/g、pH 6.5、微波温度65℃、微波时间40 min,分步酶解最终水解度为44.86％.最后通过凝胶层析、RP-HPLC与电子舌表征,证明微波辅助分步酶解法快速、高效,且与单独酶解所得产物相比,其产物鲜味改善明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李荣	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	108	865	16.0	21.0
2	姜子涛	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	112	874	16.0	21.0
3	于君	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	14	2.0	2.0
4	黄贤勇	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	1	4	1.0	1.0