湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

• 作者: 冯伟 李娟 王晓培 王莉 王韧 罗小虎 陈正行
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 湿热处理 大米淀粉 理化性质 米线
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 182-187,210
• 页数: 7页
• 字数: 6228字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.037

摘要

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响.结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T0、TP、TC、TC-T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质.