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热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响
热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响
作者:
刘忠嘉
曹文红
祝亚辉
秦小明
章超桦
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
华贵栉孔扇贝柱
真空冷冻干燥
热加工
气相色谱-质谱联用
特征风味成分
摘要:
采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,在鉴定特征风味化合物组成的基础上,以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响.结果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小;与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比,热加工处理使滋味组分5'-一磷酸腺苷、甜菜碱和C1-含量显著增加(P<0.05),Na+含量也明显增加;游离氨基酸和K+含量明显降低,且5'-三磷酸腺苷及其关联化合物(除5'-一磷酸腺苷)、琥珀酸和PO43-含量显著降低(P<0.05).热加工处理的变化比真空冷冻干燥处理的变化更明显.热加工处理扇贝柱与对照组(新鲜贝柱、真空冷冻干燥贝柱)的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到63、34种及64种挥发性风味物质.新鲜贝柱、真空冷冻干燥处理和热加工处理干贝挥发性风味分别以醇类、酸类和烃类、醛类物质为主,总量分别占26.20%、30.84%和29.38%、16.78%.研究表明,热加工处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气、水果香和油脂味,主要特征风味物质有三甲胺、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、3-辛酮.
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关键词热度
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文献信息
篇名
热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响
来源期刊
食品科学
学科
农学
关键词
华贵栉孔扇贝柱
真空冷冻干燥
热加工
气相色谱-质谱联用
特征风味成分
年,卷(期)
2017,(20)
所属期刊栏目
成分分析
研究方向
页码范围
131-138
页数
8页
分类号
S985.3
字数
9023字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201720019
五维指标
传播情况
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引文网络
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研究来源
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食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
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