热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响

• 作者: 刘忠嘉 曹文红 祝亚辉 秦小明 章超桦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 华贵栉孔扇贝柱 真空冷冻干燥 热加工 气相色谱-质谱联用 特征风味成分
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 131-138
• 页数: 8页
• 分类号: S985.3
• 字数: 9023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201720019

摘要

采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,在鉴定特征风味化合物组成的基础上,以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响.结果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小;与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比,热加工处理使滋味组分5'-一磷酸腺苷、甜菜碱和C1-含量显著增加(P＜0.05),Na+含量也明显增加;游离氨基酸和K+含量明显降低,且5'-三磷酸腺苷及其关联化合物(除5'-一磷酸腺苷)、琥珀酸和PO43-含量显著降低(P＜0.05).热加工处理的变化比真空冷冻干燥处理的变化更明显.热加工处理扇贝柱与对照组(新鲜贝柱、真空冷冻干燥贝柱)的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到63、34种及64种挥发性风味物质.新鲜贝柱、真空冷冻干燥处理和热加工处理干贝挥发性风味分别以醇类、酸类和烃类、醛类物质为主,总量分别占26.20％、30.84％和29.38％、16.78％.研究表明,热加工处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气、水果香和油脂味,主要特征风味物质有三甲胺、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、3-辛酮.