酵素食品微生物指标与主要功效酶及有机酸分析

• 作者: 刘书亮 刘芳 刘金霞 张梦梅 张美佳 胡凯弟 胡露
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵素食品 微生物 酶活 有机酸
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 195-200
• 页数: 6页
• 字数: 5138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014137

摘要

为了解不同原料自然发酵酵素食品中微生物组成,评价市售酵素食品的理化指标、微生物指标、主要功效酶活力和有机酸组成,对23份发酵期酵素样品进行酵母菌数、乳酸菌数和醋酸菌数测定,对4种市售酵素食品进行总酸、可溶性固形物含量、微生物指标及蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、超氧化物歧化酶活力测定,并采用高效液相色谱法对其有机酸的种类及含量进行分析.结果表明,发酵期酵素中广泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌;市售酵素食品的功效酶活力偏低,主要有机酸为草酸、苹果酸、乳酸和乙酸.结论:市售酵素食品质量参差不齐,功效酶活力较低,与其宣传功效不符.该研究为了解酵素食品品质、正确看待酵素食品提供了数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
5	刘芳	四川农业大学食品学院	10	60	3.0	7.0
6	胡凯弟	四川农业大学食品学院	11	58	4.0	7.0
7	张梦梅	四川农业大学食品学院	6	38	3.0	6.0
8	胡露	四川农业大学食品学院	5	38	2.0	5.0
9	刘金霞	四川农业大学食品学院	1	28	1.0	1.0
10	张美佳	四川农业大学食品学院	1	28	1.0	1.0