限制性酶切对糖基化大豆蛋白冻融稳定特性的影响

• 作者: 姜国川 姜雪 孙洪蕊 张英华 江连洲 王喜波
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 糖基化 乳化 大豆分离蛋白 冻融稳定性 酶解
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-48
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.07.006

摘要

为了提高大豆蛋白经冻融循环后的功能稳定性,采用湿法糖基化制备大豆分离蛋白-葡聚糖(dextran)接枝物,然后利用胰蛋白酶对糖基化产物进行限制性酶切,研究不同蛋白酶、蛋白质量浓度、E/S、酶解时间对酶解产物冻融稳定性的影响.结果表明,在蛋白质量浓度20 mg/mL、E/S600 u/g、酶解时间50 min的条件下,酶解产物冻融稳定性达到最优水平,冻融前、后的乳化活性分别是大豆分离蛋白的2.0倍和2.1倍,且没有乳析现象.扫描电镜结果表明,糖基化蛋白经限制性酶解后其颗粒状态发生一定的改变,其结构向有利于提高冻融稳定性的方向转变,进一步提高了其冻融稳定特性.本研究结果提供了一种制备高冻融稳定性大豆分离蛋白的新方法,为生产冷冻食品专用大豆蛋白的产业化生产提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	张英华	东北农业大学食品学院	52	606	13.0	23.0
3	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
4	姜国川	吉林农业大学食品科学与工程学院	10	26	3.0	4.0
5	姜雪	东北农业大学食品学院	8	12	2.0	2.0
6	孙洪蕊	东北农业大学食品学院	5	21	2.0	4.0