大鲵汤加工过程中营养品质变化规律

• 作者: 倪冬冬 张东 李洪军 贺稚非 邓大川
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大鲵汤 营养品质 脂肪酸组成 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201720017

摘要

分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律.测定5个不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成.结果表明:大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30～60 min间显著增加,在60～120 min间趋于平衡,在120 min后显著增加;肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加;测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值(saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids,SFA/PUFA)呈现出先减小后增大的趋势,在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜,且SFA/PUFA值最佳为1.37;大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA),随熬煮时间的延长先上升后下降,在60 min时达到峰值,总氨基酸含量为239.529 mg/100 g,EAA/NEAA值为0.858.在传统的常压熬煮条件下,熬煮时间为60 min时大鲵汤营养品质好,此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳,氨基酸含量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
6	倪冬冬	西南大学食品科学学院	7	34	4.0	5.0
7	张东	西南大学食品科学学院	19	113	7.0	9.0
11	邓大川	西南大学食品科学学院	6	40	4.0	6.0