苹果梨汁的常温护色方法

• 作者: 刘振东 李梁 王立正 聂成玲 薛蓓 贾福晨 高畅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果梨汁 抑制褐变率 色差值 护色剂
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 171-177
• 页数: 7页
• 字数: 4121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013667

摘要

为抑制苹果梨汁褐变,在果实榨汁前,以护色剂对苹果梨汁抑制褐变率和色差值的影响为指标,在5组单因素试验的基础上,通过5因素2水平正交试验,运用正交试验的极差分析,确定了柠檬酸、Na2SO3、L-半胱氨酸3种对褐变抑制率及色差值影响较大的护色剂,之后通过软件进行试验设计及响应面法分析.试验结果表明,最佳的苹果梨汁护色剂配方为:柠檬酸添加量为0.67 g/100 mL,Na2SO3添加量为0.01 g/100 mL,L-半胱氨酸添加量为0.01 g/100 mL,在此配方条件下预测苹果梨汁褐变抑制率为58.1％,色差值为25.8 NBS.实际值为苹果梨汁平均褐变抑制率58.6％、平均色差值25.3 NBS,预测值与试验值吻合程度分别为99.14％和98.06％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾福晨	西藏农牧学院食品科学学院	13	8	2.0	2.0
2	高畅	西藏农牧学院食品科学学院	1	5	1.0	1.0
3	聂成玲	西藏农牧学院食品科学学院	1	5	1.0	1.0
4	王立正	西藏农牧学院食品科学学院	2	5	1.0	2.0