添加猪瘦肉对牛肉丸品质的影响

• 作者: 刘刚 叶丹 雷激
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉 猪瘦肉 乳化性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 162-165
• 页数: 4页
• 字数: 4016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013587

摘要

针对牛肉丸口感欠佳的问题,在传统肉丸加工的基础上,通过添加猪瘦肉,改善牛肉丸口感.研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响.结果表明,当牛肉与猪肉的质量比为8∶2和7∶3时,肉糜的失水率及蒸煮损失率较低,乳化能力及乳化稳定性最佳;同时肉丸感官评分最高,且质构适宜.因此牛肉丸中添加适量猪瘦肉可以使产品更爽口,味道更鲜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	叶丹	西华大学食品与生物工程学院	9	18	2.0	4.0