复合保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响

• 作者: 徐俐 汤静 王梅 王美芬
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲜切山药 品质劣变 洋葱油 保鲜
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 字数: 6080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.028

摘要

为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变,延长保鲜期.从洋葱中提取洋葱油,结合保鲜剂柠檬酸和壳聚糖,以色差L*值和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,筛选适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂配方.结果表明:鲜切山药最佳保鲜剂组合为0.6%洋葱油+1.0%柠檬酸+1.0%壳聚糖,与清水处理相比,该组合可显著抑制鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,降低鲜切山药的相对电导率和丙二醛(MDA)含量,延缓失重和软化,保持鲜切山药的亮度和总酚含量,维持鲜切山药可溶性固形物和还原糖含量,且具有较好的感官品质.与对照组相比,该复合保鲜剂可使鲜切山药保鲜期延长6 d左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	473	14.0	18.0
2	王梅	贵州大学酿酒与食品工程学院	28	103	6.0	9.0
3	汤静	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	39	3.0	5.0
4	王美芬	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	39	3.0	3.0