鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

• 作者: 丛爽 温成荣 王震宇 董亮 邓惠馨 郭意明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 鱼糜 饼干 质构 风味
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201720014

摘要

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析.以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100％,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30％、马铃薯淀粉相对含量20％、鱼糜相对含量40％、棕榈油相对含量40％.对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加.本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考.