紫薯全粉面配方及制备工艺的优化

• 作者: 吴丹 王娜 索标 艾志录 范会平 赵天学
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫薯全粉 制芡 老化 蒸制 挤压 响应面
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 155-161
• 页数: 7页
• 字数: 5964字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013814

摘要

考察淀粉添加量20％、紫薯全粉添加量80％的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化.在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对感官评分和蒸煮损失率的影响规律,并通过二次多项式非线性回归方程的预测模型,确立了紫薯全粉面的最佳生产工艺条件为:制芡淀粉量10.30 g,蒸制时间5.30 min,老化时间3.70 h,在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87,蒸煮损失率为14.96％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
2	范会平	河南农业大学食品科学技术学院	42	193	8.0	11.0
4	王娜	河南农业大学食品科学技术学院	109	590	14.0	19.0
5	赵天学		2	4	1.0	2.0
8	吴丹	河南农业大学食品科学技术学院	1	4	1.0	1.0