辣椒籽油对肉糜低温贮藏特性的影响

• 作者: 何新益 冯长禄 刘斌 沈文娇 甄润英
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 肉糜 辣椒籽油 TBARS 保质期
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 128-134,140
• 页数: 8页
• 字数: 7221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.027

摘要

为探讨辣椒籽油对猪肉肉糜的保鲜效果,研究了辣椒籽油添加及不同包装方式对猪肉肉糜在4 ℃低温贮藏条件下的质构、色差、保水性、挥发性盐基氮、TBARS值、菌落总数等指标的影响.结果表明:辣椒籽油的添加使肉糜的红度值提高了2倍,且对肉糜的pH、硬度都有积极影响,辣椒籽油与真空包装结合使用使肉糜的脂肪氧化、蛋白氧化变缓.贮藏第9天对照组TBARS值已达到1.95 mg/kg,辣椒籽油组仅1.39 mg/kg;对照组TVB-N值达到28.7 mg/100 g,辣椒籽油组仅16.8 mg/100 g.在辣椒籽油和真空包装的联合作用下可有效延长肉糜保质期2 d以上.