果实成熟度对冻干猕猴桃片品质影响

• 作者: 冯银杏 李汴生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猕猴桃 成熟度 真空冷冻干燥 品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 144-148
• 页数: 5页
• 字数: 5076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013683

摘要

研究了4种不同成熟度的海沃德猕猴桃果实对冻干片产品品质的影响.结果表明,低成熟度原料得到的产品外观收缩严重,表面塌陷,口感坚硬,感官品质不佳,而高成熟度组分产品外形饱满,口感酥脆且在冻干前后色泽变化较小;微观结构上,低成熟度的产品内部板结致密,高成熟度内部则多孔结构更为均匀,呈现良好的蜂窝状结构.综合考虑猕猴桃冻干片的品质,当猕猴桃原料成熟度达到可溶性固形物含量为(13.65±0.07).Brix,硬度为(3 017.586±142.73)g时得到的产品在色泽、硬度和脆性、复水比等方面更符合加工需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学食品科学与工程学院	172	1693	22.0	33.0
2	冯银杏	华南理工大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0