挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响

• 作者: 王克俭 陈存社 陶春生
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压改性 麦麸膳食纤维 面条 质构 蒸煮特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 131-136
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

分析挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响.以高筋面粉和经过挤压改性的麦麸膳食纤维为原料制成膳食纤维含量分别为0％、2％、4％、6％的混合粉,再用混合粉制成面条;采用质构剖面分析法(TPA)测试面条的质构特性,并测试面条的蒸煮特性且对面条进行感官评价.结果表明,面条的硬度、咀嚼性及胶黏性与膳食纤维含量呈显著正相关,黏性、弹性及内聚性随膳食纤维含量的增加而变化不大;吸水率与膳食纤维含量呈显著正相关,蒸煮损失率与膳食纤维含量呈显著负相关;膳食纤维的添加会降低面条的外观,但会改善其口感,提高总的感官评价.膳食纤维含量为6％时,面条有较好的品质.研究可以为挤压改性麦麸膳食纤维在面条中的应用提供参考和理论依据.