白猪肉与黑猪肉热反应香精中香气物质分析鉴定

• 作者: 杜文斌 王天泽 王蒙 肖群飞 范梦蝶 谢建春 赵健 赵梦瑶 郭夏云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑猪肉 肉味香精 蛋白酶解物 氧化脂肪 香气活性化合物 肉香味
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 40-47
• 页数: 8页
• 分类号: TQ651
• 字数: 6988字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201720007

摘要

以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料,经热反应制备肉味香精.溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质,基于保留指数、质谱共鉴定出123种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等.相比之下,白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高,黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环、酯类化合物的相对含量较高,而醇类、酮类化合物的相对含量二者相差不大.采用气相色谱-嗅闻分析,基于质谱、保留指数、气味特征、标准品共鉴定出31种气味活性化合物,28种为2种肉味香精所共有,尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等在两香精中均具有较高稀释因子.但黑猪肉香精中具有高稀释因子的化合物种类多于白猪肉香精,且采用雷达图对强势气味活性化合物比较显示其肉香、脂香化合物的轮廓线大于白猪肉香精,这可能是造成黑猪肉香精香气较浓的原因.