5种元麦粉的理化性质分析及对其面疙瘩煮制后品质的影响

• 作者: 刘建 宋居易 陈惠 魏亚凤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 元麦 面疙瘩 理化性质 煮制品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 137-140
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以5种元麦为原料,研究其主要组成成分、理化特性及相应的面疙瘩煮制后品质,并通过分析元麦理化性质与其面疙瘩煮制后品质的相关性,研究原料元麦的品种及理化特性对其面疙瘩煮制品质的影响要素.结果表明:5种元麦粉的峰值黏度与谷值黏度、最终黏度、衰减值均呈现显著正相关,最终黏度与回生值呈极显著正相关;面疙瘩的感官评分与元麦粉糊化特性的峰值黏度、衰减值呈现显著正相关;面疙瘩煮沸损失率与元麦粉糊化特性的最低黏度、最终黏度呈显著负相关;采用相同工艺制成的5个面疙瘩产品中,通麦8号、东陈元麦在感官评分及煮沸损失率指标上优于其他元麦品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建		16	88	6.0	9.0
2	宋居易		3	0	0.0	0.0
3	陈惠		3	0	0.0	0.0
4	魏亚凤		3	0	0.0	0.0