苹果渣粉对黄油饼干面团质构特性的影响

• 作者: 崔震昆 朱琳 梁新红 陈利楠
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果渣 面团 黄油饼干 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 141-144
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文

摘要

研究苹果渣粒度的大小和苹果渣粉的添加量对黄油饼干面团特性的影响.结果表明:苹果渣粉添加量增加时,面团会越来越硬.当添加量达到20％时,硬度上升较快.面团的弹性随苹果渣粉添加量的增多有上升趋势,当添加量超过一定量时呈下降趋势.面团的黏聚性随苹果渣粉的添加量增多呈上升趋势.面团的胶着性也呈上升趋势,但变化无规律.面团的咀嚼性也随苹果渣粉添加量增多呈上下浮动趋势.添加苹果渣粉还可以使面团的回复性稍有增加,在添加量为10％时达到最佳值,苹果渣粉粒度越小,面团的黏着性越低.经过分析研究得出,苹果渣粉添加量在10％～15％时对黄油饼干面团特性影响最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁新红		95	422	10.0	16.0
2	崔震昆		50	146	6.0	9.0
3	朱琳		32	80	5.0	6.0
4	陈利楠		1	0	0.0	0.0