热加工处理对奶茶体系中茶多酚生物可及性的影响

• 作者: 何志勇 徐洁琼 曾茂茂 秦昉 陈洁 陈赛赛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 奶茶 茶多酚 乳清蛋白 生物可及性 热处理
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 109-116
• 页数: 8页
• 字数: 5570字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013458

摘要

实验采用体外模拟胃肠消化方法,结合高效液相色谱检测,探究热处理加工条件(80 ℃/20 min、100℃/5 min)和加热方式(蛋白与茶多酚混合加热、蛋白单独加热)对奶茶模拟体系中表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gal-late,ECG)及表儿茶素(epicatechin,EC)生物可及性的影响.结果表明,消化前加入乳清蛋白会降低游离茶多酚的含量,其中EC降低12.76％最明显;乳清蛋白的单独加热处理更能降低游离茶多酚的含量,其中蛋白在100℃加热下游离茶多酚含量最少;80℃热处理体系消化前游离多酚含量均大于100℃热处理体系.热加工处理对奶茶体系中茶多酚的生物可及性存在不同程度的影响——除80℃蛋白单独加热外,其余热处理均降低EGCG的生物可及性,降低11.11％ ～18.38％;100℃蛋白混合加热有利于提高EGC的生物可及性,提高9.05％,且除80℃混合加热外,其余热处理方式可显著降低其生物可及性,降低24.86％ ～40.14％;100℃热处理方式可显著提高ECG的生物可及性,提高22.72％～ 28.05％;80℃加热条件可提高EC约7.24％的生物可及性,而100℃热处理方式可降低EC约47.14％的生物可及性.相同热处理下,添加乳清蛋白可提高儿茶素的生物可及性(除EGC 80℃蛋白单独加热组外).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	秦昉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	57	447	12.0	19.0
3	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
4	徐洁琼	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	4	11	2.0	3.0
5	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
6	陈赛赛	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0