魔芋葡甘聚糖拓扑链对茶多酚的稳定性机理研究

• 作者: 倪永升 吴先辉 庞杰 张馨月 李源钊 杜雨 林婉媚 林玉春 王林 王维海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM) 茶多酚(tea polyphenols,TP) 直流电场 拓扑结构 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 字数: 3551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013969

摘要

为解决茶多酚(tea polyphenols,TP)不稳定、易被氧化的难题,采用直流电的方法制备了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)复合凝胶,在电场力的作用下实现了KGM拓扑链对TP活性的保护,以同等条件下的KGM-TP溶胶作为对照,着重研究了KGM-TP凝胶的微结构、热稳定性能,KGM-TP凝胶对于TP的保护与释放程度,分析了维系TP稳定的作用力,揭示了稳定化可能的形成机理.结果表明,在外加电场作用下,KGM链先通过分子内、分子间氢键作用力形成环状拓扑结构,再以氢键作用力的形式将TP分子保护起来,经KGM拓扑链包裹后的TP分子其O2-·清除力、DPPH·清除力明显强于同等条件下的KGM-TP溶胶.KGM拓扑链对TP不但可较好地保护而且释放程度高.