藜麦萌芽期营养与功能成分的动态变化

• 作者: 文安燕 石庆楠 秦礼康 黄金
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 藜麦 萌芽 营养成分 功能成分 动态变化
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 字数: 4114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.011

摘要

对藜麦进行萌芽处理,测定其萌芽过程中芽长、萌芽率、蛋白质、氨基酸、粗脂肪、淀粉、灰分、总黄酮、总多酚、γ-氨基丁酸(GABA)和皂甙含量的动态变化.结果表明,藜麦萌芽过程中,24 h时萌芽率即达80%;蛋白质、总灰分及总淀粉含量呈递减趋势,而粗脂肪含量则呈递增趋势,其变化幅度分别为-64%,-41%,-49%,+28%;氨基酸组成无明显变化,但总必需氨基酸占总氨基酸含量的比例从35%增加至38%;多酚和黄酮含量均呈先降后增再减少,分别在36 h和60 h达最大值(1.76 mg/g和2.8 mg/g);γ-氨基丁酸含量从萌芽初期持续增加,至72 h达最高值(185.6 mg/100 g,为未萌芽藜麦的3.4倍),其后略有下降;皂甙含量在萌芽初期(6 h内)迅速下降,6~42 h期间含量保持平稳,之后逐渐升高直至96 h时达最高值(7.80 mg/g),萌芽120 h后皂甙含量开始下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学酿酒与食品工程学院	84	726	15.0	21.0
2	文安燕	贵州大学酿酒与食品工程学院	7	28	4.0	5.0
3	黄金	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	27	4.0	5.0
4	石庆楠	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	33	3.0	3.0